Niko Romito apre una scuola di alta cucina

Castel di Sangro – (di Cristina Mosca – Foto: Mario Sabatini) Sull’esempio dei grandi chef mondiali anche Niko Romito, il primo bistellato abruzese, ha aperto una scuola professionalizzante: un laboratorio/centro in cui da questo autunno si terranno cicli di formazione professionale di alta cucina e che affiancherà il lavoro e le attività del ristorante Reale, il quale da Rivisondoli si è trasferito una settimana fa a Castel di Sangro, sempre in provincia dell’Aquila.
Lo scalpore e l’interesse della stampa locale e nazionale sono suscitati dal fatto che questo non è un semplice trasloco ma una rivoluzione: due anni di lavoro hanno portato al recupero del convento cinquecentesco di CasaDonna, creando una grandissima struttura in pareti porose e bianche che oltre alla consueta cucina gourmet proporrà ospitalità (al piano di sopra ci sono 6 stanze), grandi numeri (a differenza del Reale, ora c’è un ampio spazio da dedicare alla banchettistica), e sperimentazione.

Partiamo da questa parola: sperimentazione.
«Non c’è crescita senza ricerca. Io e mia sorella Cristiana abbiamo voluto usufruire di questi grandi spazi verdi intorno a CasaDonna, sulla riva destra del fiume Sangro, a ridosso del Parco nazionale d’Abruzzo, per lavorare al recupero di antiche varietà di vegetali locali, semi, piante antiche da frutta come meli, peri, mandorli e ciliegi, erbe aromatiche e persino ad un alveare d’altura. Puntiamo così ad avere una produzione diretta e privata riservata alle cucine del ristorante, che garantirà una freschezza assoluta del prodotto: un’attenzione maniacale per le colture e le varietà più interessanti. A maggio 2011 abbiamo inoltre impiantato oltre un ettaro di filari di vite in collaborazione con l’azienda Feudo Antico, per un progetto sperimentale di vinificazione estrema ad 860 metri sul livello del mare, coordinato da Attilio Scienza, docente della Facoltà di agraria dell’Università degli studi di Milano: vitigni autoctoni come il Pecorino, e vitigni assolutamente sperimentali come il Riesling e il Pinot nero. Tutto interagirà con il Centro di alta formazione».

Quali saranno i requisiti per entrare in questo Centro di alta formazione?
«Sono in via di puntualizzazione, ma non mancheranno la selezione all’ingresso, una forte motivazione, un buon livello di cultura e una buona formazione personale. Credo nelle unioni realizzate con i fatti, non solo a parole: in comunione di intenti e attraverso la formazione, a volte anche reciproca. In realtà confido nella diffusione di sistemi di emulazione, anche al di fuori dell’indotto che ho creato io, purché gestiti con consapevolezza: sarebbero la prova che non sono solo le “meteore impazzite” ad uscire dagli schemi, ma anche coloro che, molto semplicemente, desiderano crescere e rendere giustizia al territorio».

Questa non corre il rischio di essere “la scuola di Niko Romito”?
«Il Centro di alta formazione a settembre firmerà un accordo di collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e si avvarrà della professionalità di docenti universitari. Ognuno fa il suo mestiere. Io vorrei semplicemente che questo mio progetto contribuisse allo sviluppo di una cultura enogastronomica degna delle nostre materie prime. Credo molto nel sistema Abruzzo e credo che chi uscirà da questa scuola porterà nelle sue piccole realtà quello che ha imparato, magari per aprirvi altri punti di alta cucina. Mi sono attivato per ricevere accreditamento regionale, con l’obiettivo di dare la possibilità di borse di studio ai giovani abruzzesi. Tra le mie mete c’è anche premiare, ogni anno, gli studenti meritevoli dei cinque istituti alberghieri. Ognuno deve sentirsi responsabile e motivato in questo mestiere, che è un mestiere esigente: c’è bisogno di crederci veramente e di buttarcisi a capofitto, puntando ad un miglioramento continuo».

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