Fragole al cioccolato

(di Carlo Di Stanislao) – Le fragole al cioccolato (soprattutto bianco), sono oltre ad un ottimo dessert un potente e rinomato afrodisiaco ed ora, per la prima volta, gli scienziati hanno mappato il codice genetico dei due componenti, formulando scoperta che potrà portare tra l’altro ad avere delle fragole ancor più invitanti e saporite. Il lavoro di due team internazionali di ricerca è stato pubblicato sulla rivista ‘Nature Genetics’. La ricerca ha riguardato in particolare la varietà del cacao Criollo, particolarmente pregiata: “La produzione di cacao di prima qualità è inferiore al 5 per cento della produzione mondiale, a causa della bassa produttività e della suscettibilità alle malattie”, ha spiegato, Claire Lanaud del CIRAD, che è stato uno dei coordinatori dello studio. “La nostra analisi del genoma della varietà Criollo ha svelato le basi genetiche dei cammini che portano ai più importanti tratti di qualità del cioccolato – quelli della biosintesi di oli, flavonoidi e terpeni, ma anche alla scoperta di centinaia di geni potenzialmente coinvolti nella resistenza ai patogeni, che possono essere sfruttati per sviluppare varietà di élite”, ha aggiunto Siela Maximova, che ha partecipato allo studio. I ricercatori hanno anche identificato 84 geni che controllano non solo la quantità ma anche la qualità del burro di cacao prodotto dalla pianta, e un’altra serie di geni che influenzano la produzione di flavonoidi, terpenoidi, ormoni, pigmenti e aromi. Si fa risalire la scoperta del cacao al conquistatore Hernan Cortès quando nel 1519 occupò la bellissima città di Tenochtitlan, oggi Città del Messico, distruggendo la civiltà Azteca. Ma il cacao era conosciuto ancor prima da tutti quei popoli che abitavano la penisola dello Yucatan e il Centro America. Furono gli Olmechi e poi i Maya a conoscere per primi il cioccolato e la parola xocolàtl deriva dall’antica lingua nahuatl. I Maya del Belize, una piccola nazione confinante con il Guatemala, conoscevano il cioccolato già nel 600 a.C ed è del 2002, a Colha, la scoperta di vasi in terracotta che riportano tracce di questa bevanda cara ai popoli del dio serpente. Le analisi condotte su un reperto di un vaso suggeriscono che il popolo Maya e i suoi predecessori bevessero cioccolata più di 2600 anni fa. Molte testimonianze riferiscono che solo i nobili, la casta sacerdotale e i capi guerrieri potevano cibarsi della famosa bevanda chiamata “cibo degli dei”. Nel 1580 gli Spagnoli cominciarono a spedire i semi di cacao a tutte le loro colonie. Così sicuramente la Contea di Modica, nella Sicilia Sud-Orientale, fu la prima nella nostra penisola a conoscerne la lavorazione, poiché da tempo dominata dalla Spagna. Ma oggi si ritiene ancora che fu il Marchese Francesco Antonio Carletti, grande viaggiatore, nel 1606 a portare per primo in Italia alcuni frutti del cacao e subito la cultura del cioccolato si diffuse in Toscana, a Venezia e in Piemonte. Persino la Chiesa si occupò direttamente di questo prodotto ed è nel 1569 che Papa Pio V dichiara che la cioccolata non rompe il digiuno quaresimale poiché é una bevanda. Il Dott. Joseph Fry di Bristol fu il primo a produrre il cioccolato utilizzando un motore a vapore per macinare i semi nel 1795, ma dobbiamo all’olandese C. J. Van Houten l’invenzione, nel 1828, di una macchina per spremere i semi ed estrarne il burro di cacao. Edora, col sequenziamento del genoma, sarà possibile dare più sapore e gusto a fragole e molte altre specie vegetali.