Le ricette: Sgombro alla confit/scapece con involtino di scorfano

Sgombro alla confit/scapece con involtino di scorfano e la sua pelle croccante, cialda di solina, crema di patate di Avezzano al farfullone e spuma di olio agrumato

Ingredienti per 6 persone: 6 sgombri da 200 gca, 2 l di olio extravergine d’oliva Dop, 1 g di zafferano in pistilli dell’Aquila DOP, 2 scorfani da 300/400 g, 500 g patate gialle e viola d’Avezzano, 1 peperone secco (farfullone), pellicola senza pvc. Per la cialda: 200 g di farina “0”, 200 g di farina manitoba “0”, 300 g di farina solina, 360 g d’acqua, 20 g di lievito di birra, 90 g d’olio extravergine d’oliva, 13 g di sale, 12 g di zucchero.

Per lo sgombro: pulire gli sgombri; sfilettare e spinare. Riaccoppiare i filetti e infarinateli, scottarli in padella con carta forno e sale per circa 2 min per lato. Immergere in olio i pistilli di zafferano, infornare con sonda al cuore a 75° e camera del forno a 80° fino a fine cottura. Lasciar riposare in abbattitore a +8 per mezz’ora quindi sgocciolare e lasciare asciugare su fogli di carta. Ora prendere una parte dell’olio di cottura raffreddato ed emulsionare con aceto di vino bianco e succo d’arancia. Immergervi gli sgombri fino al sevizio.
Per la cialda di solina: impastare le farine con l’acqua tiepida, il lievito, l’olio, lo zucchero e il sale. Lasciare lievitare per 2 ore, quindi tirare con la macchinetta per la pasta, lasciar riposare per un’altra oram quindi affinare, bucare e tagliare a forma di triangoli. Infornare per 15 min a 175°.
Per lo scorfano: pulire, sfilettare e spinare. Spellare e aprire i filetti a portafogli dalla parte più lunga (dalla pancia), posizionare su un foglio di carta pellicola e condire con sale, pepe, maggiorana e lamponi. Arrotolare a caramella facendo stringere i filetti. Quindi lasciar riposare per circa 2 ore nel frigorifero
Per la crema di patate: lavare e sbucciare le patate gialle e viola. Tagliare a mirepoix sedano, carota, cipolla e peperone dolce; mettere in due casseruole le diverse patate (gialle e viola) con l’olio e rosolare lentamente. Aggiungere ghiaccio per lo shock termico, quindi riempite d’acqua fino a fine cottura. Abbattere a +3° per mezz’ora circa e frullare i due composti.
Per la spuma di olio agumato: mettere l’olio agrumato all’arancio nel sifone e aggiungere la fialetta; agitare e erogare.
Presentazione: Posizionare a specchio nei piatti le due creme di patate per ottenere un effetto marmorizzato; al centro, i cilindri di scorfano scottati in padella con la cialda appoggiata sopra, quindi lo sgombro di lato appoggiato al pane con la spuma di olio agrumato sopra e la pelle dello scorfano croccante.

Vino in abbinamento: Trebbiano d’Abruzzo Emidio Pepe anno 2006

Cuoco: Mirco D’Amico
Vincitore Trofeo Consorzio tutela vini d’Abruzzo per il miglior abbinamento vino/cibo Lu carrature d’ore 2010

(con la collaborazione di C come magazine)

18 Aprile 2010

Categoria : Cucina