Le ricette: Cilindro di cioccolato e ricotta con cremoso al caffè

Cilindro di cioccolato e ricotta con cremoso al caffè su composta di pomodoro e vaniglia e cialda ai colori abruzzesi

Ingredienti per 6 persone: 3 uova, 80 g zucchero semolato, 40 g farina; 80 g cioccolato al latte, 20 ml caffè espresso, 60 ml panna fresca 35%; 100 g cioccolato fondente 64%, 100 g burro di cacao, 150 g ricotta di mucca, 200 ml panna 35%, 4 uova, 100 g zucchero semolato, 150 g cioccolato bianco, 70 g mandorle di Navelli, 70 g cioccolato al latte; 2 mele della Valle Giovenco, 2 pomodori a pera, 1 baccello vaniglia, 150 g zucchero semolato.

Per il pan di spagna: montare gli albumi con lo zucchero, miscelare i tuorli e aggiungere la farina. Con l’aiuto di un sac a poche stendere il composto del pan di spagna su di un silpat e cuocere in forno a convezione a 180° per 9-10 minuti. Pelare le mandorle e tostarle in forno a 140° per 20 minuti. Triturarle ed unirle al cioccolato al latte precedentemente sciolto. Stendere il tutto sul pan di spagna raffreddato e riporre in frigo. Per il cremoso: far arrivare a bollore la panna miscelata al caffè, aggiungerci il cioccolato tagliuzzato. Per il cannolo: montare tuorli e zucchero, unire la ricotta precedentemente passata al setaccio, parte del cioccolato bianco sciolto e la panna montata. Inserire la mousse dentro dei cilindri di 3-4 cm di diametro per 7 cm di lunghezza, facendo attenzione a foderarli per bene con della carta forno. Al centro inserirci il cremoso al caffè e, nella parte superiore, il pan di spagna con il croccantino alle mandorle precedentemente coppato come il diametro del cilindro. Porre in abbattitore. Per la composta di pomodoro: ridurre a concassè i pomodori privandoli di buccia e semi. Tagliare le mele con tutta la buccia in modo da sfruttare la sua pectina per facilitare l’addensarsi della composta. Portare il tutto su fuoco con lo zucchero e la vaniglia e far cuocere fino creare una poltiglia ma senza far cuocere troppo a lungo il pomodoro. Presentazione: sformare il cilindro e con l’aiuto di un aerografo spruzzare il tutto con burro di cacao e cioccolato fondente precedentemente sciolti e miscelati. Nel piatto disporre una riga di composta di pomodori e vaniglia, al centro disporvi il cilindro con sopra una biglia e una cialda di cioccolato.

Cuoco: Oscar Antonio Scarano
1° classificato dolci “Lu buccunotte d’ore” – Lu carrature d’ore 2010

(con la collaborazione di C come magazine)

01 Aprile 2010

Categoria : Cucina