Le ricette: Rosa d’arista con olio alle mandorle

Rosa d’arista con olio alle mandorle di Navelli, foglia di spinaci e caviale di pomodoro

Ingredienti per 6 persone: gr. 500 di arista di maiale, gr. 100 di melone, gr. 80 di mandorle di Navelli (pelate), 2 pomodori rossi medi, gr. 100 di olio extravergine d’oliva, 6 fili di erba cipollina, gr. 100 di spinaci freschi, 3 dl di olio di semi, 1 di cipolla media, sale e pepe q.b.
gr. 40 di lampone centrifugato, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, gr 150 di aceto di vino bianco, gr 75 di zucchero, gr. 150 di acqua, gr. 20 di agar agar.

Preparazione:
Per l’arista: preparare l’arista rifilandola togliendo le parti grasse e filamentose, dandole così una forma cilindrica. Scottarla brevemente in padella su tutti i lati e raffreddare subito in abbattitore, condire con sale e pepe di mulinello e sigillare in una busta da sottovuoto con lo spicchio d’aglio intero e il rametto di rosmarino. Cuocere in forno a vapore a 70° per circa tre ore.
Foglia di spinaci: sbollentare gli spinaci in acqua , frullarli aggiungendo 10 gr. di agar agar ogni 100 gr. di spinaci, un pizzico di sale e un filo d’olio e creare delle foglie aiutandosi con uno stampo.
Caviale di pomodoro: spellare i pomodori dopo averli sbollentati per alcuni secondi ,privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione e passare la polpa in un passaverdure. Alla purea aggiungere un pizzico di sale , un filo d’olio e 10 gr. di agar agar ogni 100 gr. di pomodoro.
Scaldare il composto fino a portarlo ad una temperatura di 70°, metterlo in una siringa e farlo gocciolare nell’olio di semi la cui temperatura dovrà essere di circa 10°. Una volta che le gocce si saranno solidificate raccoglierle con l’aiuto di una schiumarola.
Cipolle all’aceto di lamponi: in un pentolino mettere l’aceto, lo zucchero, l’acqua e i lamponi centrifugati e bollire, tuffare le cipolle tagliate a piccoli spicchi e lasciarli cuocere per 5’.
Olio alle mandorle:tostare le mandorle in forno per alcuni minuti e passarle nel cutter insieme all’olio extra-vergine d’oliva
Coni di melone:tagliare a fettine di 1 mm. il melone con l’affettatrice e avvolgere a coni.

Presentazione:
Dopo aver lasciato raffreddare l’arista a temperatura ambiente tagliarla, con l’affettatrice,
a fettine di 1 mm. e avvolgerle una sull’altra come se fossero dei petali per ricreare la forma di una rosa che posizioneremo sulla parte alta del piatto, alla base metteremo l’erba cipollina che fungerà da stelo alla cui estremità verrà inserito il cono di melone e le falde di cipolle. Termineremo il piatto attaccando la foglia di spinaci allo stelo, cospargendo la base del piatto con il caviale di pomodoro e solo al momento di servire,condiremo la rosa con l’olio alle mandorle.

Vino in abbinamento: Vino spumante extra dry “Aster” azienda vinicola Zaccagnini

Cuoco: Sandro Di Sciullo
1° classificato “Lu carrature dell’innovazione”