Ricette? Gustose, ma senza sale

Ho letto da qualche parte che almeno il 30 per cento delle persone soffrono di ipertensione, in molti casi dovuta allo stress di questa nostra vita agitata e nevrotica. I medici danno pillole e misurano la pressione, ma sconsolatamente poi ti dicono che se la pressione alta ce l’hai , te la devi anche tenere, tutt’al più puoi controllarla con una vita più sana, e soprattutto un’alimentazione più adatta. Pochi grassi, poco alcol, ma soprattutto poco sale. E qui sta il problema. A mangiare senza sale pochi si convincono, perché i cibi perdono sapore e diventano tristi, immangiabili. Allora?

Abbiamo pensato che in qualche modo, e anche ascoltando qualche vecchio consiglio di donne anziane ed esperte, se ne può uscire. Usiamo altri sapori, spezie e peperoncino e qualcosa di buono verrà fuori, con la pazienza e l’esperienza. Rinunciare al sale non si può del tutto, anche perché il corpo ne ha bisogno per funzionare. Molti cibi contengono sale e bisogna tenerne conto. Un poco di sale per ipertesi si può anche usare, con moderazione. Insomma, ricorrendo a qualche trovata e a tanta moderazione, evitando alimenti salati per natura (come gli insaccati, per esempio, i certi formaggi) , se ne viene fuori.

E poi la natura corre in aiuto a chi vuole liberarsi dell’abitudine di salare troppo. Per esperienza vi dico che diminuire la salatura gradualmente, fino a farne qualche volta a meno del tutto, è possibile e finisce con educare il palato. Ci abituiamo a mangiare cose diverse. Con il tempo, poi, assaggiare qualcosa di normalmente salato ci darà fastidio.
Noi non siamo cuochi né ci atteggiamo ad esperti. La scienza culinaria la lasciamo ai professionisti o a coloro che ritengono di esserlo.

Abbiamo solo inventato una serie di piatti con poco o niente sale, e chi li ha assaggiati sostiene che sono buoni. Tutto qua. In questo volumetto semplicemente ve li raccontiamo e vi diciamo come li abbiamo realizzati, senza la noia di dosi e grammi. Poi ci sono le foto che parlano più delle parole scritte.

Per tre anni queste ricette sono apparse sul settimanale aquilano L’Opinione. In tanti ci hanno testimoniato il loro gradimento e il loro apprezzamento. Poi c’è stato il sito Il Capoluogo con le foto a colori ed è andata ancora meglio.
Allora facciamo un libro. Eccolo. Sperando di esservi stati utili, buon appetito. E vedrete che la vostra ipertensione migliorerà, questo è sicuro. (G.Col.)

PILLOLE DI SAGGEZZA

Saggezza e vino
“La terra beve l’acqua che la feconda, e l’albero beve a sua volta dalla terra la sua umidità. L’aria è bevuta dall’onda, e l’onda dal sole che tramonta. Il sole abbevera la luna. Perchè, dunque, se tutti bevono così , voi, amici miei, mi serbate rancore quando voglio bere anch’io?” (Anacreonte, poeta lirico greco, sesto secolo a.C., Odi, XIX)

“Quelli che bevon sempre non gustan mai” (M.Prior,diplomatico e poeta inglese del ‘700, Upon a passage in the Scaligerana)

“Il vino è una specie di belletto interiore che abbella per un istante il volto dei nostri pensieri” (Henri De Regnier, poeta e romanziere francese dell’800, Donc)

Saggezza e gola
“Nell’uomo c’è un serpente: l’intestino, che tenta, tradisce e punisce” (V.Hugo, poeta e romanziere francese dell’800, W.Shakespeare, I, 2, 12)

“Il ventre, per l’umanità, è un terribile peso, che rompe a ogni momento l’equilibrio tra anima e corpo” (V.Hugo,poeta e romanziere francese dell’800, W.Shakespeare, I, 2, 12)

“L’indigestione è incaricata dal buon Dio di far la morale agli stomachi” (V Hugo, poeta e romanziere francese dell’800, Les Miserables, I, 3, 7)

“Vivi sobrio e sarai ricco come un re” (Proverbio arabo)

“Nella ghiottoneria vi deve essere il mangiare, nell’ubriachezza il bere; ma non è né il mangiare, né il bere che si devono biasimare, ma l’eccesso” (Selden, scrittore inglese del ‘500, Table-Talk)

“Ti meravigli che le malattie sono troppe? Conta quanti cuochi ci sono”. (Seneca, filosofo e scrittore latino del 1° secolo, Pensieri)

Saggezza e salute
“La salute è uno stato provvisorio che non presagisce nulla di buono” (Aforisma di anonimo)

“Conservare la propria salute mediante uno stretto regime è la più noiosa delle malattie” (Abbè Iean Coupè, scrittore ed erudito francese del ‘700, Maximes, 5)

“I medici lavorano per conservarvi la salute, i cuochi per distruggerla; ma questi ultimi sono più sicuri del fatto loro” (Diderot, filosofo, romanziere e critico francese del ‘700, Etrennes des esprit forts)

“Il sentimento della salute si acquista soltanto con la malattia” (Georg Christoph Lichtenberg, scrittore satirico tedesco del ‘700)

“Gioia, moderazione e riposo sbattono l’uscio sul naso del dottore” (Longfellow, poeta americano dell’800, From Friedrich von Logau)

“Se stai bene di stomaco e di petto, se non sei tormentato dalla gotta, tutte le ricchezze dei re non potrebbero aggiungere nulla alla tua felicità” (Orazio, poeta e lirico latino del 1 secolo a.C., Epistole, I, 12)

“Per passare una notte tranquilla, cena parcamente” (Salernitana, celebre scuola di medicina del medio evo).

“Il medico cura, ma è la natura che sana” (Proverbio latino).

O SI MANGIA
O CI SI CURA
Da qualche anno siamo invasi da cibi-medicine, un primo preoccupante passo verso la pillola alimentare che abbiamo visto e temuto in tanti film di fantascienza. Più che altro, un incubo…

Cos’è un cibo-medicina?
Grosso modo un alimento addizionato allo scopo di farne un qualcosa che ci nutre ma ci cura anche.
Nei cibi si aggiungono diverse sostanze chimiche con svariate capacità terapeutiche… o presunte tali.

Eccone alcune, secondo fonti ufficiali che non è difficile rintracciare e consultare.
Sale iodato: al sale comune, si aggiunge un quantitativo di jodio che garantisce, almeno in teoria, il buon funzionamento della tiroide.
Isoflavoni: prodotti chimici che eserciterebbero un’azione preventiva contro alcune forme di cancro e malattie cardiovascolari. Il preparato si aggiunge a pane e prodotti con cereali.
Omega 3: sono acidi essenziali chiamati, appunto, Omega 3, che proteggerebbero dal rischio di infarto e altre affezioni cardiache. Vengono additivati a uova e latte.
Colture probiotiche: preservano e mantengono la flora batterica intestinale e riguardano yogurt, latte fermentato, merendine, vari tipi di latticini e formaggio gorgonzola.
Acido folico: sarebbe utile alle donne gravide, e si usa per rendere più efficace il latte.
Vitamine a iosa: chi mangia poca frutta e verdura (tantissimi giovani oggi hanno questa pessima abitudine) possono, teoricamente, supplire alle loro carenze ingerendo biscotti, fette biscottate e succhi viatiminizzati. Molti medici esprimono dubbi e perplessità.
Fitosteroli: c’è chi ama molto lo yogurt, ma teme il colesterolo. Ecco allora i fitosteroli, che ridurrebbero i livelli di colesterolo.
Selenio: l’ultima, o la penultima moda, è aggiungere l’elemento selenio a patate e cipolle. Il selenio aiuterebbe a contrastare i radicali liberi e quindi, alla lunga, l’invecchiamento risulterebbe quanto meno ritardato.

Il consumo di cibi arricchiti con le sostanze elencate, e forse con altre, è dilagante. Nel 2004 almeno 20 milioni di famiglie italiane ne avrebbero fatto uso.
Nel contempo, almeno altrettante famiglie italiane hanno dimenticato cosa significa cucinare e mangiare un semplice piatto di buona pasta pomodoro e basilico… Cucinare non va più di moda.
Per molti nutrizionisti quando si mangia, si mangia, e non si debbono ingerire nel contempo dei farmaci o presunti tali.

I TEMPLARI DEL FORNELLO

“Lo chef ha sostituito la mamma tra i fornelli” titolava, nell’ottobre 2005, un giornale, parlando del 33/mo Congresso nazionale della Società italiana di nutrizione, svoltosi a Montesilvano in Abruzzo.
Un titolo azzeccato, se è vero che ormai il 30% dei consumi alimentari avviene fuori casa.
Gli italiani, nel 2005, hanno meno soldi in tasca, ma vanno molto di più al ristorante, il che inesorabilmente vuol dire due cose: gli italiani vivono in famiglie in cui non si cucina più, e gli italiani, disponendo di meno soldi, mangiano male e in maniera raffazzonata e sommaria.
Panini, calzoni, pizze e pizzette. Insomma, si arrangiano perché la signora giovane e griffata non ama cucinare.
Un fenomeno desolante, per quanto del tutto in linea con le abitudini europee e – peggio – con quelle americane.
Tralasciamo la solita solfa della tradizione che si perde, della cultura gastronomica che evapora, della sommarietà e precarietà anche davanti ai fornelli e davanti al piatto di casa. Eppure, la cucina è cultura, e come… I dati parlano, e bisogna credere ai numeri. Nel 1994, facevano colazione (o pranzo, se volete) a casa l’84,7% degli italiani, scesi nel 2002 al 75,7%. Mancano dati più recenti, e forse è meglio non conoscerli.

Per i bambini, le cose stanno ancora peggio: nel 1993, dice la Società di nutrizione, l’83,3% dei piccoli tra 6 e 10 anni mangiava a casa. Nel 2002, solo il 67,1%. Un crollo, dovuto anche alla diffusione delle mense scolastiche, indispensabili per le mammine che lavorano fuori casa. Dunque un dato che troverebbe la sua giustificazione in un sostanziale miglioramento delle strutture sociali scolastiche.

E poi ci sono i soldi, che come sempre la dicono lunga. Nel 2004 il volume d’affari dei consumi alimentari fuori casa ammontava a 59 miliardi di euro, dei quali 41 miliardi di euro in ristorazione commerciale. Non c’è che dire, una somma di tutto rispetto.
I giornali hanno poi riportato, sempre nell’ottobre 2005, alcuni altri dati che vanno, sì, presi con le molle come tutti i numeri delle statistiche, ma sono ugualmente interessanti. Nel 1940, le donne italiane trascorrevano due ore e mezza al giorno in cucina. Oggi dedicano a quest’arte 10-15 minuti al giorno. Come dire surgelati e precotti in abbondanza.

Per mangiare qualcosa di tradizionale, di cucinato (spesso male) gli italiani debbono andare in trattoria. La mamma oggi è per molti lo chef del ristorante, della pizzeria e dell’agriturismo. Quest’ultima categoria di locali ha assunto il ruolo (spesso immeritato) di museo della cucina, di solo posto in cui c’è ancora il genuino, il tradizionale.
Chi conosce gli agriturismo sa che qualche volta è anche così, ma molto spesso no, perché in tante regioni si è agito all’italiana: niente cucina genuina, niente prodotti dei campi attorno al locale. Oppure igiene assai precaria, e nel nome della tradizione vere patacche o solo carne arrosto e pasta “fatta in casa”. Sì, ma fatta come?

Quanto alle abitudini alimentari, in situazioni così stravolgenti, diminuiscono i consumi di pane, pasta, riso, verdure e soprattutto frutta. I giovani non mangiano né frutta, né verdura. Alcuni, con la stupefacente impreparazione… a tutto che si riscontra sempre maggiormente, ignorano persino cosa sono spinaci o cavolfiori . In compenso, sono preparatissimi su ogni prodotto che venga propugnato dalla pubblicità televisiva.

E al ristorante, chi ha la possibilità di andarci spesso, cosa consuma? “Quasi tutti un antipasto e un secondo” assicurano i ristoratori. Cambia, dunque, anche il gusto alimentare. Il solo vantaggio di tutto ciò è che i cibi surgelati, gli alimenti da mensa e da ristorazione collettiva, sono (o dovrebbero) sempre essere sempre sicuri dal punto di vista tossicologico, igienico e sanitario.
Così dicono gli esperti. Speriamo che abbiano ragione.
Lode incondizionata, per chiudere, ai veri ristoranti, ai luoghi (ancora numerosi in Italia, specie nel Centro Nord secondo le guide gastronomiche) in cui si cucina bene, si hanno idee e creatività, anche se spesso i conti sono intollerabili, davvero salati. Sono il caposaldo della cucina italiana. Ma lode, soprattutto, a quelle donne (e quegli uomini… ce ne sono tanti) che a casa trafficano tra fornelli, gas, piatti, padelle, pentole, prodotti freschi da consumare, e qualche bottiglia di buon vino.
Sono i vessilliferi di una civiltà, i garanti di un sapere, i detentori di un patrimonio che sfuma, che, parlando di alimenti è ben detto, va a male. I Templari del fornello.

CARO PORCO…

Del porco non si spreca nulla, dicono i contadini anziani. E’ ancora vero. A parte i salumi, il prosciutto, la ventricina spalmata, la ventresca, vediamo da vicino cosa sono lardo, strutto, assogna.
Il lardo è il grasso del maiale, lo strutto è il grasso sciolto al caldo, bollito e raffreddato. Si usa in mille ricette, compresi i dolci come frappe, “mignozzi” aquilani, ferratele.
L’assogna è la parte superficiale della cotenna, cioè la pelle dura dell’animale con grasso sotto come nella porchetta. Il battuto è lardo tritato, battuto con martelletto zighirinato, insaporito per condimenti.
La pancetta è carne del ventre del porco essiccata e arrotolata. Il guanciale è carne della mascella. La coppa si fa con le parti di scarto della testa comprese le orecchie e i neretti.
I fegati dolci sono un prodotto tipico e unico dell’Aquilano: fegato di porco con il miele. Si produce soltanto a Pasqua.
I coglioni di mulo, di ottimi maiali di alta quota allevati a Campotosto, sono mortadelline con il cuore di grasso a forma quadrata. I maiali debbono essere ruspanti. La loro carne tritata si avvolge con budello di porto come una grossa caramella, e non viene insaccata. Uno spaghetto sulla sommità ancorato ad un legnetto deve essere avvolto per stringere la confezione durante la maturazione. Le salsicce, infine, si conservano in assogna dentro recipienti di coccio e si cuocciono adoperando anche il grasso che resta loro attaccato. Tutti questi grassi sono assolutamente sconsigliabili in eccesso, ma saporiti e gustosi. Basta non esagerare…
Per la celebre pasta all’amatriciana, si deve usare solo guanciale.

PASQUA E DINTORNI
I dolci tipici di marzo (San Giuseppe) sono le zeppole, di pasta dolce fritta e coperta di zucchero, e anche le frappe più avanti, a ridosso di Pasqua. Quando un tempo cominciava la Quaresima, dopo le Ceneri, si ripulivano nei paesi le padelle con il “reniccio” (un primitivo ed efficace detersivo naturale che le donne scendevano in città a vendere) per ridurre o far sparire qualsiasi residuo di grasso. Solitamente, la pulizia (alquanto relativa…) si faceva usando la carta o stracci sporchi.
Poi ci si dava alle pulizie di Pasqua, si zappava l’orticello, ci si preparava alla benedizione degli alloggi.
Alcuni nella Valle dell’Aterno seminavano in un vaso grano e lenticchie e le piantine appena spuntate si donavano all’altare della parrocchia a Pasqua. A L’Aquila si usa ancora in alcuni locali offrire la colazione di Pasqua agli avventori: salame, uova sode, dolce poco zuccherato, fegati dolci al miele, coratella e vino rosso. Dolce a forma di bambole con un uovo nel ventre per le bambine, a forma di cavalluccio per i maschietti.
Tra gli antichi cibi di questo periodo, il pane del cuculo, una confezione speciale per chi doveva partitre (i pastori, gli allevatori) e doveva conservare a lungo la pagnotta. Nell’impasto uova, farina, lievito di birra, grasso di maiale (strutto), patate e un po’ di latte. Lievitazione e poi forno.
Il sangue degli agnelli pasquali si lessava e le viscere più piccole, aperte con i fusi di filatura, si pulivano e si lessavano anche loro. Tagliati a pezzettini sangue e viscere, si mettevano in padella con olio, sale, peperoncino e aglio. La parte più carnosa delle viscere (le animelle) su cucinava con uova strapazzate, cibo per ricchi… Il nome paesano di sangue e viscere era “sangue e ‘ntramitti”.
A Pasqua si facevano le “taccalozze”: pasta acqua e farina, da mangiare la sera dopo la funzione, condite con solo olio e aglio: cibo da lutto. Si parlava di “taccalozze e taccanelle” . Queste ultime erano una specie di nacchere che i ragazzini usavano nelle strade la sera del funerale di Cristo, per richiamare la gente in chiesa. Le campane, infatti, erano mute.
La “zampanella” era pane bagnato con sale, olio e aceto, di solito raffermo e da recuperare. Gli “intritolati” erano fatti di pasta acqua e farina con uova, molto dura, tagliuzzata e girata con le mani, a formare rotolini da usare per la minestra con i fagioli, ceci e altri legumi.
I “pizzicotti” , infine, o spizzichi, erano fatti di pasta “pizzicata”dalla “spianatora” mentre l’acqua bolliva e gettati in pentola. Quando galleggiavano, erano cotti. Si mangiavano – supremo e raro lusso – con pomodoro e sugo di carne, pancetta e pecorino.

Ricette e suggerimenti

Non armatevi di chi sa quali intenzioni culinarie. La nostra cucina è semplice e basata su pochi elementi sempre o quasi ricorrenti. Approvvigionatevi di olive nere al forno, aglio, cipolla, qualche salsa vegetale in vetro, peperoncino in polvere oppure in secco in barattolo di vetro, basilico secco sbriciolato, erba cipollina. L’olio ci sarà sempre (delle migliori marche), il burro mai, la panna pochissimo. Il sale va pressoché abolito anche nell’acqua di cottura della pasta. Se proprio necessario, usatelo con grande parsimonia. Pepe mai o quasi. Carne e sughi di carne, meno possibile. Utile il vino bianco, sempre di buona qualità.
Noterete che vi consigliamo quasi soltanto primi piatti. Saporiti, gustosi, spesso sostanziosi. E’ un messaggio: i secondi, dopo un buon primo, sono superflui: calorie in eccesso.
Ultima cosa: cento-centodieci grammi di pasta sono la quantità ideale per chiunque non voglia gonfiarsi. Bastano e avanzano. Importante è che la pasta sia ben preparata, non troppa.

SPAGHETTI VONGOLE E SCAMPI
Consigliamo spaghetti De Cecco di media taglia. In padella olio extravergine di oliva, due spicchi di aglio, pomodorini a grappolo, alici sott’olio, peperoncino, prezzemolo stritolato. Cottura unica, prezzemolo all’ultimo momento. Le vongole possono essere le nostre adriatiche, più piccole e saporite, o le carnose vongole veraci. Gli scampi siano sempre quelli freschi adriatici, che sarà gustoso succhiare “ripescandoli” dal groviglio degli spaghetti ben insaporiti. Una variante del condimento suggerisce anche un po’ di cipolla e un poco di sedano a foglie.

SPAGHETTI MEDITERRANEI
In padella pomodoro fresco, alici, due spicchi di aglio, olio di oliva, basilico, olive nere macinate, peperoncino. La pasta suggerita sono i perciatelli Barilla n.8. Se preferite le orecchiette pugliesi, aggiungete al condimento carciofini o malanzane, cavolfiori o funghi.

SPAGHETTI AGLI SCAMPI
In padella alici, pomodoro, cipolla tagliata finemente, olio, spicchi di aglio. Lasciare sul fuoco 20-25 minuti e mescolare bene. Gli scampi (adriatici rosa e freschi, altrimenti non vale la pena) vanno messi interi. Lasciare ancora 15-20 minuti. Negli ultimi minuti sedano tagliato fino e peperoncino. Togliere gli scampi e condire gli spaghetti con la salsa. I crostacei andranno benissimo per un saporito secondo piatto.

MINESTRA CECI E CIPOLLE
In bianco o al pomodoro. I ceci debbono essere quelli delle migliori marche in vasetti di vetro, ben cotti e teneri. La pasta consigliata sono i “cannarozzetti”. Nel condimento molta cipolla, olio, spighetta (basilico se scegliete il pomodoro) ed eventualmente patate lesse tagliuzzate. Un pochino di sale, molto poco, e una punta di peperoncino.

PENNE ALL’ARRABBIATA
Scegliete penne De Cecco da cuocere bene al dente. In padella pomodoro ben amalgamato e pulito da pellicole e torsoli. Alici. Olio. Peperoncino piccante preferibilmente verde. Aglio abbondante tagliato molto finemente, sminuzzato. Prezzemolo abbondante se vi piace e olio crudo nel sugo a fine cottura. Scolare le penne al dente e versare nella padella, girando a lungo per 5-6 minuti.

RIGATONI AL PECORINO
Preparate in padella pomodori pelati, alici, cipolla abbondante, poco aglio, basilico, olio extravergine di oliva. Nel piatto, cospargere di formaggio pecorino grattugiato la pasta. I rigatoni sono ottimi anche ripassati in padella nel sugo riscaldato. Naturalmente, niente sale.

PASTA ALLA POVERA
Mezzemaniche, fusilli o rigatoni sono i formati che vengono meglio per questo primo economico e gustoso. Con la cipolla, vino bianco, peperoncino e pecorino. La cipolla che è la base del condimento deve essere ben amalgamata, curata a lungo, ma non soffritta.

PASTA COL CAVOLO
I formati migliori sono per noi rigatoni, mezze maniche, fregnacce e altri tipi di pasta corta. In padella olio, acqua, due spicchi di aglio, alici, cavolfiore e patè di olive. Quando la base è cotta, schiacciate l’aglio e aggiungete i fiori di cavolo. Schiacciate ancora e versate il patè di olive nere e olio. La pasta cotta al dente va mescolata nella “crema” . Nel piatto abbondate con il pecorino e completate l’opera con peperoncino secco stritolato.

BUCATINI AMATRICIANI
I bucatini consigliati sono De Cecco. Olio extravergine di oliva, pecorino, cipolla, pancetta di maiale magra, pomodoro e peperoncino (invece del classico pepe). Sale pochissimo. Vino consigliato, rosso forte. La tradizione, è bene dirlo, richiede guanciale, ma noi usiamo pancetta. In padella pancetta (o guanciale, più tradizionale) a dadini, cipolla tagliata sottile, olio e un po’ di acqua. Quando tutto si è ben ritirato e la cipolla si è fusa, mettete il pomodoro e alla fine versate un poco di vino rosso. I bucatini si rigirano bene nel sugo, forse vi schizzeranno ma è un rischio necessario. Pecorino quanto ne volete, possibilmente il meno salato.

MINESTRONE
Uno dei primi più nutrienti, saporiti e impegnativi per la massaia, ma ne vale la pena. Non se ne trova più… Occorrono fagioli freschi da mettere a bagno la sera prima, oppure gli ottimi borlotti in confezioni di vetro. Sedano trinciato, pomodoro, olio di oliva, carota, cipolle e patate. Lasciar bollire per almeno un’ora, aggiungere la pasta (“cannarozzetti”, secondo noi). La presenza della patata è importante. Per insaporire, qualche pezzetto di prosciutto stagionato e forte. Olio crudo nel piatto. Peperoncino. Il minestrone è ancora più buono riscaldato la sera. Non abbiate timore: mangiatene anche due piatti, e lasciate andare il secondo.

ZUPPA DI FAGIOLI
I fagioli freschi sarebbero l’ideale, ma vanno bene anche i borlotti commerciali di alcune marche, in vasetti di vetro. Vanno messi in pentola con pomodoro ben squagliato, sedano, cipolla a fettine, aglio, carota. Tenere sul fuoco un paio d’ore: cucinare cose buone richiede tempo! Quando tutto è ben ritirato, preparare il battuto di lardo con l’aglio e aggiungere in pentola. Aspettare altri 15-20 minuti. Invece del battuto, può bastare anche il solo olio di oliva. Tenete presente che l’aglio è nel battuto, quindi se lo volete usare, non mettete altro aglio prima. Chi vuole sapori sopraffini, immerga anche un osso di prosciutto oppure cotiche di maiale, che si possono asportare prima di servire. Oppure no, come volete e vogliono i vostri commensali. La zuppa di fagioli è qualcosa di squisito.

MINESTRA DI LENTICCHIE
Lenticchie (l’ideale sono quelle di Santo Stefano di Sessanio), pomodoro, aglio, olio, basilico. Pasta corta a scelta. Per arricchire, eliminando la pasta, dadini di pane fritto con sapore leggero di aceto. Aggiungere olio crudo nel piatto.

SPAGHETTI TONNO E OLIVE
Spaghetti Barilla n.8, cioè abbastanza grossi. In padella: alici, olio, aglio, acqua.. Dieci minuti a fuoco lento. Dopo aver tolto l’aglio (che avrà dato intanto il suo aroma), depositare il tonno spezzettato e olive nere a pezzetti. Prezzemolo sminuzzato prima di spegnere il fuoco. Peperoncino in polvere. Gli spaghetti al dente vanno girati e rigirati nella padella calda.

FARFALLE BRUNE
Occorrono zucchine, olive nere, alici, aglio e funghetti. La pasta sono le farfalle. Mettete in padella olio, alici, zucchine tagliate a fettine, uno spicchio di aglio intero da schiacciare. Dopo la prima scaldata, ritirata l’acqua, aggiungere le olive sminuzzate e poi i funghi. Lasciare ancora 10 minuti e aggiungere l’erbetta. Pasta nella padella, mescolare bene, poco peperoncino e formaggio. Il vostro piatto appetitoso apparirà scuro, bruno per via delle olive nere al forno.

FARFALLE E ZUCCHINE
Zucchine fresche, piccole, a fettine e soffritte in olio di ottima qualità. Togliere dalla padella e lasciar raffreddare in un piattino. Sugo di pomodoro con alici e aglio. Mescolare le zucchine nel sugo con erbetta e peperoncino. Mettere le farfalle cotte a puntino nel condimento caldo e girare. Andranno benissimo per questo piatto anche i fusilli.

PENNE ALLE SOTTILETTE
In padella alici, olio, due spicchi di aglio e un po’ di acqua. Scaldare, quando l’aglio è cotto, toglierlo. Depositare in padella tre sottilette Emmenthal, che si scioglieranno a fuoco lento. E’ il momento delle solite olive nere al forno, del basilico trinciato (che avrete conservato secco anche durante l’inverno in barattolo) e delle penne cotte al dente che sono in attesa.. Amalgamare bene, girare con pazienza e aggiungere peperoncino.

PENNE AL GORGONZOLA
Occorrono penne di misura più piccola della normale, e dovete cercare il formaggio gorgonzola semipiccante, a nostro parere il più adatto, visto che puntiamo ad una cucina per ipertesi, quindi con poco sale ovunque. Mescolare il gorgonzola con panna o latte. Lo sappiamo, fra tutti e due fanno tanto grasso, sconsigliabile, ma una volta tanto strappiamo la regola. La mescola di formaggio e latte richiede una padella già calda. Le pennine al dente vanno tuffate nel condimento e servite subito, altrimenti tutto si addensa e perde sapore. Si possono aggiungere, se volete, funghetti o pezzetti di carciofo. E per finire, formaggio pecorino grattugiato. Mangiate poca di questa ottima pasta. E non aggiungete sale. Una variante prevede che il gorgonzola venga deposto in un soffritto di zucchine con aglio e olio. Al posto della panna se preferite vanno bene anche sottilette di formaggio.

CIME DI RAPA E GORGONZOLA
Cuocere le cime di rapa con alici e aglio, olio e poca acqua in una padella ben chiusa (il vapore ammorbidisce i cibi). Ben cotte, schiacciate e otterrete una sorta di crema. Aggiungete un pezzo di gorgonzola che si fonderà ben bene.. Mescolare con cura. Peperoncino. La pasta più adatta, secondo noi, sono le orecchiette o le penne.

PASTA RICOTTA E PANCETTA
Occorre ricotta di pecora che va ben squagliata e amalgamata. La pancetta nel tegamino con olio va cotta ma non soffritta, altrimenti è pesante. Quando la pasta (penne, se volete) è cotta al dente, conditela con l’intingolo di ricotta, pancetta e olio. Approfittate della pancetta per preparare dei crostini di pane casereccio scaldato in padella, o meglio abbrustolito, e ben unto. La pancetta acquisterà profumo e sapore con un goccino di aceto, e dovrà essere quella stagionata e magra che si trova facilmente al banco o in macelleria.

ORECCHIETTE AI CARCIOFI
Occorrono le orecchiette pugliesi, i cuori di carciofo (un po’ costosi, ma insostituibili) e le olive nere infornate. Amalgamare il tutto con delle sottilette fuse. Le orecchiette sono una pasta particolare che richiede attenzione nella cottura, altrimenti si rischia di trovarle dure nella parte centrale sotto i denti. In compenso, le rughe e le gibbosità della pasta ospitano condimento e sapore e il risultato è degno di nota. Per questo piatto, ci starà benissimo un bicchiere di vino bianco.

(continua)

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