Maccheroni alla chitarra, un po’ di storia

(di Lorenzo Pace)
All’inizio del 1500, in Abruzzo e in modo particolare nell’area Frentana, presso le cucine delle famiglie nobiliari, si confezionava una pasta chiamata “Maccheroni a lu Rentrocele”. Questi maccheroni venivano realizzati con la farina di grano duro, della varietà Saragolla, che nella seconda metà del 1700 venne sostituita dalla varietà Solina e impastata con gli albumi delle uova. Dall’impasto si stendevano della sfoglie dello spessore di 3 mm e su di essa si passava un mattarello di ferro dentellato chiamato “Ferro per maccheroni” oppure “Ruzzolo”. Facendo pressione sulla sfoglia si ottenevano una sorta di “tagliatelline” larghe 5 mm, chiamate, appunto, Maccheroni a lu Rentrocele. Sembra che il nome di Rentrocele derivi proprio da questo movimento rotatorio compiuto dall’attrezzo sulla sfoglia, per tagliarla.
Alcune fonti storiche della fine del 1600 parlano di un attrezzo cilindrico in ferro, in uso in alcuni paesi alle pendici del Gran Sasso d’Italia, del versante teramano, a forma di torchietto, con alla base una trafila nel quale venivano introdotti pezzi di massa, spinti poi da un ferro dotato di un manico che lasciava fuoriuscire dei maccheroncini. Anch’essi venivano chiamati Rentrocele.
Intorno alla seconda metà del 1700 fu inventato un attrezzo chiamato “Maccharunare”, formato da un telaio di legno rettangolare con sopra dei fili di rame oppure di ottone, distanziati tra loro 3mm. Non vi sono fonti documentali che riportino realmente la data e la motivazione per la realizzazione di questo attrezzo. È presumibile che ad alcuni “maccharonari”, nel vedere i telai con i fili di ferro tesi, utilizzati per l’essiccazione dei maccheroni, sia venuta l’idea di realizzare un attrezzo per poter confezionare questa pasta all’uovo. Il Maccharunare si diffuse rapidamente nell’area pedemontana abruzzese, mentre documenti storici dimostrano che alla data del 1840 non ve ne erano ancora notizie nell’Aquilano. Nell’area vestina del Pescarese, il Maccharunare assumeva il nome di “Carrature”: tale nome deriva da una declinazione dialettale abruzzese della parola francese “carrer”, che significa “squadrare regolarmente”, dovuta all’influenza linguistica lasciata dalla presenza francese in Abruzzo nella seconda metà del 1700. Della presenza del Maccharunare nelle case dell’epoca si hanno dei riscontri in alcuni documenti notarili. Nel 1779, a Casoli (Ch), nella dote di una sposa venne registrata la presenza di “un maccharonaro con corde di ottone stimato carlini 6”, mentre nel 1871 lu Carrature è presente nella dote di una sposa di Penne.
In definitiva, questo nuovo strumento sostituì il Ruzzolo utilizzato per preparare i maccheroni a lu Rentrocele. Il Maccharunare serviva a confezionare dei maccheroni ottenuti con la farina di grano duro impastata con acqua e uova, che venivano anche detti “maccharuni mezz’acque e mezz’ove”. L’impasto ottenuto veniva spianato con un matterello fino allo spessore di 2 mm, la stessa distanza che intercorre tra un filo e l’altro: ciò consentiva di ottenere dei maccheroni leggermente quadrati. Si tagliavano delle sfoglie (le pettele, in abruzzese) della stessa grandezza del Maccharunare, che venivano stese singolarmente sui fili del Maccharunare. I maccheroni si tagliavano facendo pressione con il mattarello e passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base del Maccharunare come “suonando un arpeggio”, per far scendere completamente la pasta tagliata.
Anche per l’ulteriore evoluzione sul nome del Maccharunare non vi sono date certe. Presumibilmente, alla fine del 1800 il Maccharunare cominciò ad essere chiamato Chitarra, come riportato nel “Vocabolario dell’uso abruzzese” di Gennaro Finamore del 1893, dove si legge “Catarre o Chetarre” probabilmente a causa di una evoluzione linguistica più moderna, e anche perché i fili stesi sul telaio assomigliano alle corde di una chitarra. Con il cambiamento del nome si modificarono anche gli ingredienti per realizzare i noti “Maccheroni alla chitarra”: oggi sono un impasto di farina di grano tenero, uova e sale, tanto da assumere in diverse realtà regionali, la dicitura di “maccharune tutt’ove”.
I condimenti tipici dei Maccheroni alla chitarra possono essere di due tipologie: un ragù di carni di maiale, agnello e vitello, oppure una ragù a cui vengono aggiunte polpettine di carne di vitello.