Per sapere tutto dei formaggi ovini

L’Aquila – (Foto: pecorino di Farindola a latte crudo) – Ci possono essere problemi con i formaggi ovini a latte crudo, e i primi a saperlo debbono essere allevatori e produttori, interessati a mettere in commercio prodotti di sapore e di qualità garantita. Meglio saperne di più, dunque. Ci pensa il Parco del Gran Sasso. Frutto di un accurato lavoro di programmazione nell’alveo del progetto “Sapiens”, avviato nel 2009, si terrà un seminario teorico – pratico sul tema: “I difetti dei formaggi ovini a latte crudo”. L’iniziativa, che avrà luogo presso la sala convegni del Monastero di San Colombo di Barisciano, nei giorni 6 – 7 marzo prossimi, si lega alla volontà dell’Ente Parco di fornire agli operatori del settore agroalimentare un know how utile ad interpretare le richieste del mercato e ad affrontare le crescenti sfide che questo impone.
Il seminario sarà condotto dal Prof. Ottavio Salvadori del Prato, Ordinario di Tecnologia lattiero casearia presso l’Università di Milano, uno dei massimi esperti italiani del settore.
Pur essendo la produzione casearia ovina l’elemento storico – culturale ed economico di maggior rilievo nel Parco, proprio in questa tipologia di formaggi, e specialmente in quelli a latte crudo, si riscontrano spesso dei difetti, che insorgono in fase di produzione, stoccaggio e stagionatura. Tali difetti, pur non avendo conseguenze sulla salute dei consumatori, hanno purtroppo l’effetto di deprezzare i prodotti o addirittura di precluderne la vendita.
Il seminario pertanto si rivolge in via esclusiva agli allevatori e trasformatori che operano all’interno dell’area protetta e vedrà, per la parte teorica, l’analisi delle filiere produttive dal punto di vista tecnologico e microbiologico e, per la parte pratica, l’osservazione diretta e la sperimentazione di pratiche di risoluzione dei difetti direttamente presso le strutture di trasformazione lattiero-casaeria.